Зошит другий

Прянощі зблизька: корінь, кора, плід і насінина

Щоб не помилятися з кількістю, варто знати, з якої частини рослини походить спеція. Від цього залежить, як швидко вона віддає смак і скільки простоїть на полиці.

Мішки із сушеним перцем і прянощами на ринку

Кореневища

Імбир і куркума: родичі з різною вдачею

Обидва — підземні стебла. Свіжі віддають смак швидко, сушені — повільніше й інакше.

Імбир

Свіжий — соковитий, лимонний, пекучий. Сушений мелений — тепліший і глухіший; його треба втричі менше. Вибирайте кореневище з гладенькою натягнутою шкіркою; зморщене вже віддало воду й половину аромату. Шкірку можна не знімати, досить добре вимити.

Куркума

Земляна, гіркувата, барвить усе, до чого торкнеться, — включно з дошкою та пальцями. У воді розчиняється погано, тому ми майже завжди готуємо її на молоці. Дрібка чорного перцю робить смак виразнішим.

Кора, бруньки, плоди

Тверді прянощі: дві кори, брунька й зірка

Тверді й щільні. Їм потрібні час і тепло — або ступка.

Цейлонська кориця

Крихка, багатошарова, світла. Солодка й тонка; ламається пальцями. Сім сантиметрів — близько трьох грамів.

Касія

Товста, тверда, темна, один завиток. Гостріша й грубіша; добра там, де є шоколад чи кава. Кладемо на третину менше.

Гвоздика

Сушена квіткова брунька. Найпотужніша зі спецій: два бутони на чайник — уже чутно. Добра гвоздика тоне у воді сторч головою.

Бадьян

Зірчастий плід із лакричним запахом. Аромат — у стінках плоду, а не в насінні. Одна зірка на пів літра.

Насіння й шкірка

Усе найцінніше — під оболонкою

Найлеткіші з усіх: розкриті, вони видихаються за лічені тижні.

Тут усе цінне сховане під оболонкою, і поки її не зруйнувати, спеція мовчить. Коробочку кардамону розчавлюють, горошину перцю — тріскають, мускат — труть, а з цитрусів знімають лише кольоровий шар шкірки.

Кардамон зелений: Камфорний, цитрусовий. Коробочка важить 0,25 г.
Перець чорний: Три горошини на горнятко дають тепло без гостроти.
Мускатний горіх: Тільки тертий, тільки наприкінці. 0,2 г — уже багато.
Цедра: Без білого шару: він гірчить. Сушена слабша за свіжу вдвічі.

Мелені прянощі в мисках і ложках на темному столі

Полиця

Скільки живе кожна спеція

Термін зберігання цілих і мелених прянощів та ознаки втрати аромату
Прянощі	Цілі	Мелені	Де тримати	Ознака втоми
Кориця, касія	3 роки	8 місяців	скло, темрява	пахне деревом, а не солодким
Гвоздика	3 роки	6 місяців	скло, темрява	бутон плаває плазом
Кардамон	2 роки	3 місяці	щільна бляшанка	коробочка жовта й порожня на дотик
Бадьян	2 роки	6 місяців	скло	зірка сіра, без блиску
Мускатний горіх	4 роки	4 місяці	цілим, разом із тертушкою	зріз світлий, без олійних прожилок
Імбир свіжий	3 тижні	—	холодильник, у папері	шкірка зморщилась
Куркума мелена	—	1 рік	скло, подалі від плити	колір бляклий, жовто-сірий
Перець чорний	4 роки	4 місяці	цілим, у млинку	пахне пилом, а не гостротою
Насіння фенхелю	2 роки	6 місяців	скло	із зеленого стало бурим
Цедра сушена	6 місяців	—	щільна банка	ламається без запаху